甘草阵容搭配

甘草，作为中药而言，它早已久负盛名，对于它的作用古今医者的看法趋于相同，而作为卤水香料而言，人们对于它的看法其实并不统一，甚至可以说分别很大，这到底是怎么回事呢？

虽然卤水香料源于中药中的药膳，但是甘草并不在最新进入卤水中被使用的阵容，甘草作为香料在卤水中广泛认知，其实要得益于豉油鸡，制作豉油鸡的卤水便是粤式精卤水。粤式精卤水中有‘大甜、大咸、大补’的特点，而其中的大甜，它便是使用甘草搭配冰糖和罗汉果来获得，也正是这种原因，甘草最初作为香料的作用，其实就是便定位为一种甜味剂，这种定位和西餐中对于甘草的定位也是比较相似的。

我们的中药有着悠久的历史，甘草在中药里素有调和之名，于是在甘草在粤式精卤水中被使用之后，将它视为一位调和者的看法就开始出现，这种观点认为甘草可以调和卤水中的各种香料，利于它们料性的发挥，从而使得各种香料香气得到更好的展现，于是它有了类似于稳定剂的身份出现。

而到了新中国建立之后，随着新式烹饪理念的出现，对于甘草在卤水中的作用又有了新的变化，因为甘草本身甜度的特性，它并不会增加肉质纤维间的渗透压力，所以对于保持肉质中的水分有利，于是它被认为对于促进鲜度起作用，进而在搭配上辅助肉蔻、白蔻、小茴香、莳萝子、香菜籽这样的香料，从而提高肉类食材的口感鲜度。甘草它本身的甜度很高，又不像是糖一样容易焦糊，对于辣可以有较好的调节作用，在麻辣火锅底料中被使用获得成功后，它被认为有利于辣香的醇厚，于是综合表现下甘草又有了一种类似促进剂的身份。